Aktualizováno: 16. 10. 2026
Tradiční balkánská specialita
Pastarma je tradiční sušené maso, které má své pevné místo v bulharské kuchyni. Vyznačuje se intenzivní chutí, pevnou strukturou a charakteristickým aroma koření. Nakrájená na velmi tenké plátky je oblíbenou pochoutkou k pivu, vínu nebo jako součást studených předkrmů.
Přinášíme vám recept inspirovaný tradiční bulharskou přípravou pastarmy, v němž hlavní roli hrají pískavice, čubrica a další aromatické koření. Jejich kombinaci si můžete přizpůsobit vlastní chuti.
Ingredience na 1 kg hovězího masa
Maso
-
1 kg hovězího masa (nejlépe kýta nebo falešná svíčková – celý kompaktní kus)
-
100 g běžné soli (mořské nebo kamenné)
-
5 g Pragandy (dusitanová solicí směs)
Kořenicí směs
Základní koření:
-
2 čajové lžičky mletého černého pepře
-
1 čajová lžička sladké mleté papriky
-
Čubrica – podle chuti
-
Pískavice řecké seno – zvolte jednu z možností:
-
1 čajovou lžičku mletých semen
-
Mletou nať – podle chuti
-
Kombinaci obou variant
-
Volitelné koření:
-
1 čajová lžička mletého nového koření
-
½ čajové lžičky chilli nebo jiné pálivé papriky
-
3–4 stroužky česneku
Pro kořenicí pastu (volitelné):
-
Trochu vody podle potřeby
Pískavice – mletá nať, nebo semena?
Pískavice řecké seno (Trigonella foenum-graecum) patří mezi aromatická koření tradičně využívaná v balkánské kuchyni. Při přípravě pastarmy lze použít její mletá semena, mletou nať nebo kombinaci obou variant.
Mletá semena pískavice mají výraznější, lehce nahořklou až oříškovou chuť a intenzivní aroma. Jsou vhodná pro milovníky výraznějšího kořenění.
Mletá nať pískavice má jemnější, zelenější a bylinnější chuťový profil. Hodí se pro ty, kteří upřednostňují méně intenzivní bylinné tóny.
Obě varianty lze používat samostatně nebo kombinovat podle vlastní chuti.
Chcete se o této bylince dozvědět více? Přečtěte si náš článek Co je pískavice a jak ji používat v kuchyni?
Postup přípravy
1. Solení masa – 36 hodin
-
Hovězí maso očistěte od blan.
-
Maso důkladně nasolte ze všech stran.
-
Vložte do vhodné nádoby a nechte 36 hodin v lednici.
Během solení maso pustí šťávu a získá pevnější strukturu.
2. Oplach a máčení masa – 12 hodin
-
Maso důkladně opláchněte studenou vodou.
-
Ponořte ho do nádoby se studenou vodou a nechte 12 hodin máčet v lednici.
-
Každé 2–3 hodiny vodu vyměňte za čerstvou studenou.
-
Pro udržení nízké teploty lze použít led, například v uzavřeném sáčku.
Máčení pomáhá odstranit část přebytečné soli.
3. Lisování masa – minimálně 12 hodin
-
Maso po máčení důkladně osušte.
-
Zabalte do čistého plátna nebo gázy.
-
Položte na rovnou podložku a rovnoměrně zatižte závažím o hmotnosti přibližně 2–3 kg.
-
Nechte minimálně 12 hodin zatížené v lednici.
Lisování pomáhá odstranit přebytečnou vodu a vytvarovat maso do pevnějšího tvaru.
4. Kořenění – dvě varianty
5. Sušení a zrání
V tradičním postupu se okořeněné maso zavěšuje na chladném, dobře větraném místě v prostředí s teplotou přibližně 5–7 °C max. 10 °C a orientační doba sušení 7–14 dní.
6. Jak poznat, že je pastarma hotová?
-
Suchý povrch – maso není vlhké ani lepkavé.
-
Pevná struktura – maso je kompaktní a při stlačení klade odpor.
-
Tmavě červená barva na řezu – typická pro sušené hovězí maso.
7. Servírování
Pastarmu krájejte na velmi tenké plátky. Díky intenzivní, výrazně slané chuti je výborná k vychlazenému pivu, vínu nebo jako součást studených mís.
V Bulharsku se často podává také s rajčaty, sýrem nebo rakijí.
Časté otázky o bulharské pastarmě
Jaké maso je nejlepší na pastarmu?
Nejvhodnější je kvalitní libové hovězí maso vcelku, například kýta nebo falešná svíčková. Důležitá je kompaktní struktura a minimum blan.
Je nutné připravovat kořenicí pastu s vodou?
Ne. Koření lze nanášet přímo nasucho nebo z něj s trochou vody vytvořit hustou pastu. V našem videu používáme suchou variantu.
Jaká pískavice je nejlepší na pastarmu?
Záleží na požadované chuti. Mletá semena mají výraznější, lehce nahořklé aroma, zatímco mletá nať nabízí jemnější bylinný charakter. Lze použít také obě varianty současně.
Co je čubrica a proč se používá?
Tip Dar bylinek