Ingredience
Maso
- 1 kg hovězího masa (nejlépe kýta nebo falešná svíčková - celý kompaktní kus)
- 70–80 g soli (ideálně mořská nebo kamenná)
Kořenící směs
- 2 lžičky černého pepře
- 1 lžička nového koření
- 1 lžička pískavice řeckého sena mletých semen
- 1 lžička papriky (sladké)
- 1/2 lžičky chilli (volitelné)
- 3–4 stroužky česneku
- trochu vody na pastu
Postup
Solení
- Maso očistěte od blan.
- Důkladně ho zasypte solí ze všech stran.
- Dejte do nádoby nebo vakuového sáčku.
- Nechte 48 hodin v lednici.
Během této doby maso pustí hodně šťávy.
Oplach a zatížení masa
- Maso opláchněte studenou vodou.
- Osušte.
- Zabalte do plátna nebo gázy.
- Položte na něj závaží (2–3 kg).
Maso nechte 24 hodin zatížené v lednici, aby pustilo přebytečnou vodu a získalo pevnější tvar. Tento krok se označuje také jako lisování.
Kořenění
Smíchejte:
- pepř
- pískavici
- papriku
- chilli
- rozdrcený česnek
Přidejte trochu vody → vznikne hustá pasta. Maso touto pastou důkladně potřete ze všech stran.
Sušení
- Maso propíchněte provázkem.
- Zavěste ho na větraném chladném místě (10–15 °C) a sušte 7–14 dní.
Čím déle zraje, tím je chuť intenzivnější.
Jak poznat, že je pastarma hotová
- povrch je suchý
- maso je pevné
- při krájení má tmavě červenou barvu
Krájí se na velmi tenké plátky.
Jak se v Bulharsku jí
Pastarma se často podává:
- s červeným vínem
- ke kořalce/ rakiji
- s rajčaty a sýrem
- v omeletě „pastarma s vajíčky“
Tip pro ještě autentičtější chuť:
Bulhaři často přidávají k tomu čubrici zahradní nebo balkánskou čubrici, pokud chtějí aby chuť byla výraznější.
Časté dotazy o pískavici
Jaký je rozdíl mezi pískavicí ze semen a pískavicí z natě?
I když obě koření pocházejí ze stejné rostliny (Trigonella foenum-graecum), v kuchyni mají zcela odlišné vlastnosti a použití:
- Semena pískavice řeckého sena jsou tvrdá, mají žlutohnědou barvu a po rozemletí velmi intenzivní, nahořklou a oříškovou chuť, která připomíná kari nebo javorový sirup. Semena jsou základem indických směsí (karí) a v Bulharsku se používají hlavně k přípravě pasty na obalování masných delikates. Pokud si sami chcete vyzkoušet domácí výrobu pastarmy, můžete zakoupit jemně mletá semena pískavice z naší nabídky, která jsou ideální právě pro přípravu této tradiční speciality.
- Pískavice mletá nať (známá v Bulharsku ještě jako sminduch) se získává ze sušených listů rostliny. Má jemnější a bylinkové aroma. Je klíčovou složkou bulharské šarené soli a přidává se do hotových jídel (fazole, masa, polévky) ke konci vaření. V chuti dominuje svěžest a jemná kořenitost.
Tip od DarBylinek
Pro autentickou chuť domácí pastarmy použijte mletá semena pískavice řeckého sena, sladkou papriku, česnek a kvalitní sůl. Právě pískavice dodá masu typickou balkánskou vůni, lehce nahořklý tón a výrazný chuťový charakter.
Pokud chcete marinádu jemnější a více bylinkovou, můžete mletá semena nahradit pískavicí mletou natí. Ta se skvěle hodí nejen do balkánských kořenicích směsí a domácí šarené soli, ale také jako jemnější varianta koření pro domácí pastarmu.
Tým DarBylinek